Michel Polfer

Kochen und essen wie die alten Römer
in: Den Ausgriewer 1997, Joergang 7, Nummer 7

Einleitung

Es gibt wohl kaum einen Bereich des Alltagslebens, der die verschiedenen Kulturen und historische Perioden besser kennzeichnet, als die jeweiligen Eßgewohnheiten. Sowohl Auswahl, Zusammensetzung und Zubereitung der Gerichte, wie auch die Art und Weise, diese zu genießen, unterscheiden sich oftmals so stark voneinander, daß sie geradezu als Charakteristika gelten können.

Die Quellenlage

Dem an der Kochkunst der Römer und ihren Tischsitten Interessierten steht eine Fülle von Informationsmöglichkeiten zur Verfügung. Der Einfachheit halber wollen wir sie in zwei große Gruppen, die archäologischen und die schriftlichen Quellen, unterteilen.

a. Archäologische Quellen

Diese Gruppe ist sicherlich die weitaus größere und die einzige, deren Zahl Tag für Tag durch die Ergebnisse neuer Ausgrabungen weiter zunimmt. Zu nennen sind hier zunächst bildliche Darstellungen, sei es auf Grabdenkmälern, Wandmalereien oder Mosaiken. Sie geben uns eine direkte Vorstellung von der Gestaltung des Speiseraums, dem bei feierlichen Anlässen üblichen Speise- und Trinkgeschirr, der Anordnung der am Mahl teilnehmenden Personen usw. Auf zahlreichen dieser Bilder, insbesondere auf Mosaiken, sind auch die verzehrten Nahrungsmittel (etwa Meeresfrüchte, Fische, Wildbret oder Obst) zu sehen. Seltener aber umso interessanter sind Darstellungen, welche die Zubereitung einzelner Gerichte oder sogar eine ganze Kücheneinrichtung zeigen.

Darüber hinaus liefern uns die Archäologie in großer Zahl auch Gegenstände, welche bei der Zubereitung oder dem Verzehr von Speisen zum Einsatz kamen. Zu nennen sind hier natürlich in erster Linie Tongefäße, denen sowohl bei der Zubereitung ( etwa Kochtöpfe, Reibschalen, Mörser oder Backteller) als auch beim Servieren und Essen (etwa Teller, Auftragschüsseln und -platten, Saucenschälchen)große Bedeutung zukam. Aber auch Ustensilien aus Metall (z.B. Schöpfkellen, Siebe, Bratroste) oder Stein (z.B. Handmühlen aus Lava, Specksteintöpfe) vervollständigen unser Bild von den römischen Koch- und Eßgewohnheiten.

Nur über Ausgrabungen ist es uns endlich möglich, die in der Antike benutzten Nahrungsmittel und Speisen direkt zu fassen. Bekannt sind die diesbezüglichen Funde von Pompeji (in Italien bei Neapel) wo besonders günstige Erhaltungsbedingungen das Auffinden von vollständig erhaltenen Broten, Kuchen, Früchten, Nüssen, Getreide usw. Ermöglichten. Aber auch in unseren Breitengraden lassen sich dank verfeinerter Ausgrabungs- und Auswertungsmethoden heute bei fast jeder Ausgrabung Reste von Nahrungsmitteln ( etwa Tierknochen, Muschelschalen, Getreidekörner, Obstkerne usw.) und fertig zubereiteten Speisen (z.B. Brot, Kuchen, Brei) nachweisen und untersuchen.

b. schriftliche Quellen

Die uns aus der Antike überlieferte Literatur enthält eine ganze Reihe von Beschreibungen von Festmählern. Für unseren Zusammenhang ist allerdings bedauerlich, daß dabei nur selten die aufgetragenen Speisen näher beschrieben oder in ihrer Abfolge genau festgehalten werden. Eine Ausnahme bildet die cena Trimalchionis, das Gastmahl des Trimalchio. Sein Autor, der im ersten Jahrhundert n. Chr., zur Zeit des Kaisers Nero lebende Dichter Petronius Arbiter, schildert hier in überaus drastischer Sprache die Angeberei und geschmacklose Verschwendungssucht eines reichen Parvenus, die unter anderem bei einem von ihm ausgerichteten Festmahl zum Ausdruck kommt.

Auch in den naturwissenschaftlichen Schriften des Plinius sowie den landwirtschaftskundlichen Fachschriften des älteren Cato, des Varro und des Columella finden sich zahlreiche Hinweise auf verschiedene Nahrungsmittel und die unterschiedlichen Konservierungsverfahren, etwa das Einlegen in öl, Salzlake oder Essig, das Dörren oder das Räuchern. Aber auf die Zubereitung der Nahrungsmittel und die Zusammenstellung von Speisefolgen gehen diese Autoren nicht weiter ein.

Leider ist uns nur ein einziges römisches Kochbuch überliefert, das des Marcus Gavius Apicius. Alle Nachrichten, die wir über ihn haben, stammen aus der Regierungszeit des Kaisers Tiberius (14-37 n. Chr.). Sein Geburtsdatum liegt um 25 v. Chr., so daß er beim Regierungsantritt des Tiberius etwa 40 Jahre alt gewesen sein dürfte. Er galt schon zu Lebzeiten als Feinschmecker und Erfinder besonders extravaganter Gerichte. Berühmt wurde er auch durch seinen extravaganten Tod: Eines Tages stellte der schwerreiche Apicius fest, daß sein Vermögen nur noch 10 Millionen Sesterzen betrug (immerhin das zehnfache Mindestvermögen eines römischen Senators !); da ihm dies zu wenig schien, um für den Rest seines Lebens den gewohnten Luxus zu gewährleisten, nahm er Gift.

Es gilt heute als erwiesen, daß Apicius ursprünglich mindestens zwei verschiedene Kochbücher verfaßt hat, ein allgemeines und ein spezielles für Saucen. Aber wie alle guten Kochbücher wurden auch diejenigen des Apicius schon im Altertum und auch im frühen Mittelalter immer wieder neu ediert, wobei man neue Rezepte denjenigen des Apicius hinzufügte, andere Rezepte wegfallen ließ. In den uns heute bekannten frühesten Handschriften seines Werks, um 850 n. Chr. in Deutschland entstanden, sind die beiden Kochbücher des Apicius schon zu einem Werk zusammengefaßt, nur etwa 3/5 der Rezepte stammen noch von Apicius selbst, die übrigen wurden aus anderen Quellen übernommen.

Was für den heutigen Benutzer schwerer wiegt, ist die Tatsache, daß den ersten überlieferten Handschriften offenbar eine Ausgabe des 4. Jahrhunderts n. Chr. zugrundeliegt, dessen Redaktor vom Kochen offenbar recht wenig verstand. Ihm war wohl selbst auch nicht immer klar, worum es sich bei einigen Zutaten handelte. So kann es sich bei den von ihm in mehreren Rezepten überlieferten sfondyli entweder um Artischocken oder Muscheln handeln !

Was den Gebrauch des Kochbuchs weiter erschwert, ist die Tatsache, daß im allgemeinen keine Mengenangaben überliefert werden. Das ursprüngliche Werk des Apicius wandte sich offenbar an erfahrene Köche, welche, da sie mit den römischen Kochgewohnheiten vertraut waren, solcher Angaben nicht bedurften.

Grundlegende Zutaten

Wichtig ist zunächst die Feststellung, daß die römische Küche - ganz im Gegensatz zur heutigen nouvelle cuisine - darauf abzielte, durch geschickt ausgewählte Zutaten den Eigengeschmack des Fleisches oder Fisches möglichst zu übertönen.

Zum Einsatz kamen dabei große Mengen an Kräutern und Gewürzen (insbesondere Anis, Dill, Fenschel, Ingwer, Kardamon, Koriander, Kümmel, Majoran, Minze, Salbei, Sellerie, Senf Sesam, Thymian sowie Honig, Essig und reichlich Pfeffer). Daß auch das Olivenöl eine wichtige Rolle spielte, muß wohl nicht eigens betont werden. Im Gegensatz zu unserer heutigen Küche wurde nur sehr wenig Speisesalz gebraucht. Es wurde mehr als ausreichend ersetzt durch eine für die römische Küche geradezu charakteristische Zutat, das berühmte liquamen oder garum, das sich in sehr vielen Rezepten findet. Es handelt sich dabei um eine Fischsauce auf der Basis von in der Sonne verfaulten, vorher gesalzenen Fischchen der Sardellenfamilie (ein Schnellrezept für die Herstellung von liquamen weiter unten im Rezepteteil).

Eine wichtige Rolle spielten auch Most- und Weinpräparationen, die je nach Grad der Konzentration ), defrutum (eingekocht bis zur Zähflüssigkeit), caroenum (reduziert auf 2/3) oder sapa (reduziert auf 1/3) genannt wurden. Als Bindemittel für Saucen wird fast in allen Rezepten amulum genannt, eine Art Stärkemehl aus Weizen, das wohl ohne jede Schwierigkeit durch unsere heutigen Versionen des Stärkemehls ersetzt werden kann.

Die einzelnen Mahlzeiten

Genau wie wir heute nahmen die Römer in der Regel drei Mahlzeiten am Tag zu sich. Das unserem Frühstück entsprechende iantaculum, zwischen 8 und 9 Uhr eingenommen, bestand meist nur aus Brot, das man in Honig stippte, zu besonderen Anlässen gab es auch Oliven und Käse.

Auch das unserem Mittagessen entsprechende prandium war nicht gerade üppig. Während der allgemein üblichen Mittagspause zwischen 12 und 15 Uhr aß man die Reste der Abendmahlzeit vom Vortag, im Bedarfsfall ergänzt durch Pökelfleisch, Schinken , eingelegte Sardinen oder Früchte.

Die bei weitem wichtigste Mahlzeit des Tages war das Abendessen, die cena. Während des Essens wurden die Gäste durch Musik und Tanzvorführungen unterhalten, der Phantasie des Gastgebers war dabei keine andere Grenze als sein Geldbeutel gesetzt. An die cena schloß sich das eigentliche Trinkgelage an.

Die Zusammenstellung des Menus

Ein festliches römisches Diner bestand in der Regel aus drei Hauptgängen, von denen jeder aus mehreren Gerichten bestand. Der erste Gang, gustum, gustatio oder promulsis genannt, entspricht in etwa unseren heutigen Hors d'oeuvre. Man reichte den Gästen rohes und gekochtes Gemüse, diverse Eierspeisen, gebratene Würste, eingelegte Fische, Muschel, Austern, Haselmäuse usw. Der Hauptgang, die mensae primae, bestand aus Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichten. Der letze Gang, die mensae secundae, bestand im allgemeinen aus Obst und Süßigkeiten. Eigentliche Desserts in unserem heutigen Sinn gab es so gut wie nicht.

Einige Rezepte zum Selberprobieren

Schnellrezept für liquamen:
Bereite Salzlake in einer Stärke, daß ein rohes Ei darauf schwimmt. Dann wirf den Fisch hinein (kleine Sardellen z.B.), dazu Origanum und koche dies, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Dann füge defrutum hinzu und laß die Brühe abkühlen. Flüssigkeit entsteht.

A. GUSTATIONES-VORSPEISEN

Würste - isicia omentata
Hacke Fleisch und stampfe es im Mörser mit Weißbrot ohne Kruste, das zuvor in Wein eingeweicht wurde. Ebenso stampfe Pfeffer, liquamen und, nach Belieben, entkernte Myrtenbeeren. Forme kleine Bouletten, in die du noch Pinienkerne und Pfefferkörner hineinsteckst. Hülle sie in Wursthaut und koche sie leicht in caroenum.

Linsen mit Kastanien - Lenticulam de castaneis
Koche die Linsen. Nimm einen neuen Topf und gib die sorgfältig gereinigten Kastanien hinein. Füge Wasser und etwas Salz hinzu. Während die Kastanien kochen, zerstampfe im Mörser Pfeffer, Kümmel, Koriandersamen, Minze, Raute, Laserwurzel und Flohkraut. Befeuchte die Mischung mit Essig, Honig und liquamen, schmecke mit Essig ab und gieße sie über die Kastanien, wenn sie gar sind. Füge Öl hinzu und lasse das ganze aufkochen. Rühre kräftig um. Mische die Kastanien mit den Linsen. Probiere: wenn noch etwas fehlt, füge es hinzu. Gieße bestes Öl darüber und serviere.

Zucchini auf alexandrinische Art - cucurbitas more Alexandrino
Lasse die abgekochten Zucchini abtropfen, bestreue sie mit Salz und lege sie in eine Pfanne. Dann stampfe im Mörser Pfeffer, Kümmel, Koriandersamen, frische Minze, Laserwurzel , liquamen, Jerichodatteln und Pinienkerne. Verarbeite dies gut, mische es mit Honig, Essig, liquamen, defrutum und Öl und gieße diese Mischung über die Zucchini. Lasse das ganze noch einmal aufkochen und serviere.

B. MENSAE PRIMAE

Fleischrouladen à la Apicius - Ofellas Apicianas
Beine die Fleischstücke aus, rolle und binde sie zusammen und gib sie in die Bratröhre. Lasse sie bräunen, nimm sie heraus und trockne sie auf dem Rost bei kleinem Feuer, damit sie ihren Saft verlieren; achte darauf, daß sie nicht verbrennen. Stampfe Pfeffer, Liebstöckel Zyperngras-Wurzel, Kümmel; mische mit liquamen und passum ( ein spezieller Kochwein, der sich in der modernen Küche nicht herstellen läßt. Es scheint sich um eine Art Trockenbeerenauslese vermischt mit Most von sehr hoher Qualität gehandelt zu haben. Man kann als Ersatz sehr süßen Weißwein, z.B. Tokayer, benutzen). Gib die Rouladen mit dieser Sauce in einen Topf. Wenn sie gar sind, nimm sie heraus, lasse sie trocknen und serviere sie ohne Sauce, mit Pfeffer bestreut.

Gedünstetes Zicklein- bzw. Lammfleisch - aliter aedinam sive agninam excaldatam
Gib das geschnittene Fleisch (Ragout oder Koteletts) in einen Topf. Hacke eine Zwiebel und Koriander fein, stampfe Pfeffer, Liebstöckel, liquamen, Öl und Wein. Lasse dies mit dem Fleisch kochen, gieße es in ein flaches Gefäß und binde es. Wenn man Lammfleisch nimmt, gibt man den Inhalt des Mörsers auf das rohe Fleisch, wenn Zicklein, dann während dies kocht.

C. Mensae secundae

Hausgemachte Süßspeise - dulcia domestica
Entsteine Datteln und stopfe sie mit Nüssen, Pinienkernen oder gemahlenem Pfeffer. Wälze sie in Salz, brate sie in kochendem Honig und serviere.

Eiercreme - Tyropatinam
Nimm eine genügende Menge Milch, entsprechend dem Topf, den du verwendest, und vermische die Milch mit Honig wie für einen Milchbrei. Füge 5 Eier auf ½ Liter Milch oder 3 Eier auf ¼ Liter Milch hinzu. Rühre die Eier mit der Milch glatt, passiere die Mischung durch ein Sieb in einen irdenen Topf und lasse sie auf kleinem Feuer kochen. Wenn sie steif ist, bestreue sie mit Pfeffer und serviere.

Viel Spaß und guten Appetit !

Bibliographie: