Ainsi que nous l’avons vu dans la seconde partie, un des berceaux de la panification se trouve en Egypte. Ceci est dû à des conditions de terrain et de climat favorables. Il est certain que la Grèce et le sud-est européen suivirent le mouvement amorcé en Asie mineure et en Egypte en franchissant le pas du "food gatherer" au "food producer". Néanmoins si l’influence est certaine, les conditions géographiques ne sont pas les mêmes : la Grèce n’a que peu de terres fertiles et 80 % de son territoire est montagneux. Déjà Thucydide, au livre 1er de sa Guerre du Péloponnèse considère comme terres à céréales la Thessalie, la Béotie et la majeure partie du Péloponnèse, l’Arcadie mise à part. Ainsi, contrairement à l’Egypte, la nécessité d’importer du blé s’impose et c’est une des nouveautés économiques importantes de l’époque archaïque. Le commerce d’importation de céréales vers le monde grec semble avoir commencé vers le début du VIIe siècle avant J.C. surtout depuis l’Egypte, la Mer Noire et même peut-être déjà la Sicile. Athènes pratiquera une véritable politique du blé en organisant, contrôlant et gérant son approvisionnement en blé.

De quelles céréales s’agit-il ? L’avoine et le seigle n’ont joué aucun rôle réel dans le monde égéen à l’époque archaïque et classique : l’avoine aurait même été considéré comme une maladie du blé, tandis que le seigle était considéré comme un mauvais blé. Trois types de céréales comptent vraiment, à savoir le blé, l’orge et le millet, l’orge étant, selon M. C. Amouretti, la céréale qui reste prédominante en Grèce même au Ve et IVe siècle avant J.C.. L’orge est la nourriture préférée des Spartiates, mais aussi une composante fondamentale de la nourriture athénienne en égalité avec le blé. La place de ces céréales est très importante, car leur valeur nutritive est grande, en particulier pour les glucides : les céréales contiennent entre 65 et 75 % d’amidon, un glucide complexe qui se transforme progressivement en sucre simple et donc en calories.

Néanmoins, qui dit céréales pour l’antiquité grecque ne dit pas forcément pain ! En effet, l’orge se prête moins bien à la panification que le blé en raison notamment de sa faible teneur en gluten qui fait que le pain d’orge lève moins bien. Or c’est l’orge qui est à la base de l’alimentation céréalière de la Grèce tant pour Sparte, où elle était majoritaire, que pour Athènes. Cette orge est consommée sous forme de maza, de la farine d’orge pétrie en galette. On peut y ajouter un liquide, de l’eau, de l’huile, du miel, du lait, voire du vin, et des condiments. La maza est le "pain quotidien" des Hellènes, et même s’il ne s’agit pas là d’un pain dans le vrai sens du terme, nous l’évoquons ici car il remplit tout de même la fonction de l’aliment-roi. Homère déjà appelait les hommes des "mangeurs de farine" et Platon aussi écrit dans sa République que les hommes fabriqueront pour se nourrir soit avec de l’orge soit avec du froment de belles galettes et du pain que l’on servira sur du chaume ou des feuilles bien propres. Ce mode de consommation des céréales n’a jamais reculé devant le pain de blé. Notons au passage que le blé ne sert pas uniquement à préparer du pain levé et des gâteaux mais qu’on en prépare également des galettes plates.

Toutefois l’étape précédant la fabrication de pain ou de galettes c’est bien entendu la mouture des céréales. Dans notre deuxième partie nous avions évoqué le pilage et la mouture assez rudimentaire chez les Egyptiens . Chez les Grecs, néanmoins, nous pouvons distinguer le pilage et plusieurs types de mouture. Ainsi, et Hésiode l’évoque déjà dans son ouvrage "Les travaux et les jours", le pilage se faisait à l’aide d’un mortier profond avec un pilon allongé étréci en son milieu pour décortiquer les céréales. En ce qui concerne la mouture, nous pouvons distinguer entre un système classique constitué d’une meule plate avec broyeur comparable à celle en usage au Néolithique et en Egypte. Cette meule de type "va-et-vient" voit son utilisation se prolonger jusqu’à l’époque classique. Les Grecs apporteront cependant une amélioration au système égyptien en taillant dans les pierres des stries en arête de poisson qui facilitent l’écrasement des grains et l’écoulement de la farine. On trouve de tels exemples à Athènes ou à Olynthes pour l’époque classique et même à Délos pour l’époque hellénistique. Le deuxième type est le broyeur à trémie qui apparaît dès les débuts du Ve siècle. Il était particulièrement répandu en Grèce du Nord et son usage se développera sur le continent. Il sera même attesté jusqu’au Ier siècle avant J.C., voire même plus tard. Le blutage quant à lui a lieu par crible. La farine ainsi obtenue est conservée dans des jarres.

En ce qui concerne la fabrication du pain proprement dite, la pâte, ensemencée avec du levain préparé au préalable, est pétrie et ensuite laissée à reposer dans des récipients qui avaient un rôle analogue à celui que jouaient nos anciens pétrins de boulanger à main. L’archéologie confirme qu’il existait deux grands types de pétrins : le premier de forme oblongue, en baignoire fabriqué en céramique, le second de forme sphérique mais en pierre et avec une vasque relativement profonde.

Qui cuit ce pain et cette maza? Il semble bien que pendant une très longue période allant jusqu’à la fin du Ve siècle le pain ainsi que les maza aient été le résultat d’une production domestique. Même en ville la transformation des céréales est majoritairement familiale, le pain de blé restant longtemps l’aliment de luxe par rapport aux maza. Une prescription de Solon indiquait même qu’il ne devait être consommé qu’aux jours de fête. Cette consommation limitée du pain provient du fait que le froment dont on a besoin pour sa fabrication est assez rare et doit pour une grande partie être importé. Plus tard, à l’époque de Périclès on produit et consomme du pain levé tous les jours.

Les premiers boulangers professionnels apparaissent vers la fin du Ve siècle a Athènes. Il s’agit de petits boutiquiers qui font la mouture eux-mêmes, puis le pétrissage et la cuisson. Leurs ateliers sont de petite taille , le matériel est peu coûteux. Il est constitué d’un mortier, d’un pilon, d’une meule manuelle, d’un pétrin et d’un four portatif. L’essor de la profession ira en se développant hors d’Athènes où à la fin du Ve siècle le boulanger Théarion sera célèbre pour la qualité de ses pains.

Ces boulangers cuisent leur pain dans des fours en argile, portatifs qui chauffent vite, coûtent peu cher et donc se remplacent facilement. Leur construction en deux parties permet une circulation d’air chaud. Par ailleurs, on peut également cuire le pain dans des cloches à cuire également faites en argile permettant une cuisson à l’étouffée.

Tout comme les Egyptiens les Grecs produisent une grande variété de pains, mais ils s’ingénient à en améliorer la qualité et la diversité en introduisant la fabrication de pains de froment, d’orge, d’épeautre et même, semble-t-il, de seigle ; du pain sans levain (daratos), du pain fermenté plus facile à digérer (azunite), du pain sans sel (analos), des pains cuits sous la cendre (adopiros et spodite), cuits à la broche (obelias) ou dans un moule (clibanite). On trouve également le bolites, en forme de champignon, assaisonné à l’huile et parfumé au graines de pavot. Aristote nous parle du dipuros, que l’on arrosait avec de l’eau sitôt le pâton mis au four. Ce procédé donne grâce à la vapeur ainsi obtenue une croûte plus dorée, car à défaut de cette humidité additionnelle le pain ne présenterait qu’une croûte irrégulière, la cuisson s’effectuant trop rapidement. On trouve également des pains ronds et carrés dont la croûte supérieure était partagée en 4 ou en 8 pour en faciliter le partage. Ne faisant pas de différence entre pâtisseries et pains, les Grecs connurent ainsi jusqu’à 72 sortes de pains et de gâteaux avant l’arrivée des Romains qui ne se privèrent pas d’en rapporter à Rome la connaissance (en emmenant tout simplement chez eux les boulangers) après la conquête de la Grèce par leurs légions.

quelques indications bibliographiques

1. Jean-Louis FLANDRIN et Massimo MONTANARI (dir.), Histoire de l’alimentation, Fayard, Paris, 1996
2. Maria-Luisa MIGLIARI et Alida AZZEDA, La gastronomie de la préhistoire à nos jours, Ed. Atlas, Paris, 1979
3. Raymond CALVEL, Le pain et la panification, coll. Que-sais-je, PUF, Paris, 1979
4. Marie-Claire AMOURETTI, Le pain et l’huile dans la Grèce antique, de l’araire au moulin, Les Belles Lettres, Paris, 1986
5. G. et M.-F. RACHET, Dictionnaire de la civilisation grecque, Larousse, Paris, 1968
6. Robert FLACELIERE, La vie quotidienne en Grèce au siècle de Périclès, Hachette, Paris, 1959
7. Golo MANN (éd.), Propyläen Weltgeschichte, Bd. 3, Propyläen Verlag, Berlin, 1960-1964, réimpression 1986
8. Françoise RUZE et Marie-Claire AMOURETTI, Le monde grec antique, Hachette Université, Paris, 1978,