Les origines géographiques de l’agriculture sont situées au Croissant Fertile au Proche-Orient entre autre grâce à des conditions climatiques favorables. C’est en Egypte, ce don du Nil dont nous parle Hérodote, que nous allons trouver un des berceaux de la panification, car avec la bière le pain représente en Egypte antique la base de l’alimentation. Dans les formules funéraires on retrouve encore et toujours la promesse de pain et les termes employés pour désigner le pain sont très variés: quinze dénominations sont attestées pour l’Ancien Empire et plus de quarante espèces différentes de pain et de gâteaux sont connues pour le Nouvel Empire.

Plan et profil des rangées de fours dans les agglomérations de Negada I en Egypte. (source: Peter H. Schulze, Auf den Schwingen des Horusfalken, Bergisch Gladbach, 1980)

Depuis l’époque néolithique, de nombreux sites égyptiens attestent la pratique de l’agriculture, qui est comme nous l’avons vu dans la première partie le point de départ et la conditio sine qua non de la fabrication du pain.

Ainsi par exemple la plus ancienne forme de culture agricole se trouve dans le Fayoum méridien. A l’aide de la datation carbone 14 on a pu constater qu’elle remonte au cinquième millénaire avant notre ère. Il s’agit déjà d’une culture pleinement développée (élevage de bêtes et agriculture) dont les produits, froment, mil et orge, sont conservés dans des paniers en roseau enfuis dans la terre.

Dans le site néolithique d’El Omari près du Caire, il est établi que les agriculteurs connaissaient le blé (Triticum monococcum) qui apparaît pour la première fois en Egypte de même que l’orge et le lin.

Travaux champêtres (détail). Peinture murale de la tombe de Mennah, un scribe de Tutmose I. (source: Shlomo S. GAFNI, The Glory of the Old Testament, Jérusalem 1939

De même à Deir Tasa (également époque néolithique) en bordure du désert arabique, la présence de meules est attestée en grand nombre, ce qui prouve non seulement le développement de l’agriculture , mais aussi la production de farine et partant laisse supposer celle du pain.

La farine, ingrédient de base de ce pain est le résultat d’un travail laborieux: après la moisson au cours de laquelle le blé est coupé haut vers l’épi, les ânes font le dépiquage, le grain est vanné, lancé en l’air et séparé de la balle que le vent emporte, finalement le grain ainsi nettoyé est tamisé, stocké et compté dans des silos à grain ou des greniers privés. Nous sommes loin maintenant des premiers balbutiements de l’agriculture de la fin du paléolithique.

Les céréales ainsi conservées sont d’une grande variété; les inscriptions hiéroglyphiques nous livrent le nom de nombreuses espèces et sous-espèces: l’orge, l’avoine, l’épeautre et le dourah de même qu’au moins trois sous-espèces de blé: le froment, le blé amidonnier et le blé poulard.

La farine nécessaire à la panification est obtenue grâce au pilage qui fait éclater le grain. Ensuite le son est mis de côté et le reste est donné à moudre .Pour obtenir la mouture on se sert d’une auge à deux compartiments et d’une grosse pierre, les grains sont mis dans le compartiment supérieur et quand le ou la meunière frotte la pierre sur les grains, la farine est chassée dans le compartiment inférieur. La farine ainsi obtenue est ensuite de nouveau tamisée dans un tamis rond et assez profond en papyrus ou en roseau. Cette technique est assez rudimentaire, mais il faudra attendre l’époque gréco-romaine pour voir apparaître la meule tournante.La farine contient donc de la poudre minérale, ce qui explique sans doute l’usure des dents qui peut être constatée sur la plupart des momies égyptiennes.

Dans le but d’obtenir une farine plus fine, on fait sécher les grains au soleil ou on les torréfie légèrement avant de les moudre. Ainsi déjà à Abydos durant le nagadien (époque pré-dynastique se terminant vers 3.000 av. J.C.) les fouilles ont mis à jour un ensemble élaboré de pots en terre cuite placés en lignes décalées et insérés dans un four à torréfaction en briques.

Par ailleurs, on ne prépare généralement pas plus de farine que celle nécessaire à chaque fois à la fabrication de la quantité de pain désirée. On conserve le grain, non la farine. Cela est d’autant plus simple que les meuniers et les boulangers travaillent souvent ensemble, à moins qu’ il ne s’agisse d’une fabrication de pain domestique qui est très fréquente. Dans ce cas la mouture et la fabrication du pain sont également concomitantes.

Figurine en terre cuite d’une femme pétrissant la pâte (provenance: cimetière phénicien d’Achsib) (source: Shlomo S. GAFNI, The Glory of the Old Testament, Jérusalem 1939)

Pour la confection de la pâte, les Egyptiens ajoutent à la farine de l’eau , un peu de sel et du levain. La pâte peu consistante est pétrie ou plutôt malaxée dans de grandes jarres en terre cuite. L’élément indispensable à l’obtention d’un pain et non d’une simple galette est le levain.Ce levain est obtenu par fermentation et même à partir de 1500 av. J.C. on emploie une véritable levure dont les accharomyces, sous forme liquide , proviennent de la fabrication de la bière. De même, la bière est fabriquée par délayage de pains d’orge germée avec du jus de datte.

Dans l’Ancien Empire (vers 2.505 - 2.180 av. J.C.) la cuisson se fait sur des pierres plates placées sur le feu ou dans des moules en argile de forme conique préalablement chauffés sur le feu, puis remplis de pâte et bouchés. Après la cuisson, le pain est démoulé et compté, car en Egypte, tout est toujours compté. Au Nouvel Empire (vers 1.540 - 1.075 av. J.C.) l’évolution continue et nous voyons apparaître des fours à pain construits généralement en briques. Ceci permettra également la fabrication commerciale du pain à partir de cette époque.

Quels sont alors ces pains qui sont finalement consommés en Egypte durant l’Antiquité? Nous avons dit plus haut qu’il existait un grand nombre d’espèces différentes de pain et de gâteaux . Nous ne disposons d’aucune recette puisque jusqu’à ce jour aucun manuel de boulanger-pâtissier n’a encore été trouvé parmi les papyrus. Cependant nous savons que les pains diffèrent par leur forme: pain carré, miche ovale, galette ronde ou pain conique; que l’on peut employer plusieures farines dans leur préparation et qu’enfin leurs saveurs varient fortement selon qu’on les accomode de divers ingrédients.

Ainsi Hérodote („Histoire“, II, 92) et le botaniste Théophraste („Histoire des plantes“, IV, 8,II) expliquent qu’il existe en Egypte un pain préparé avec de la farine de graines de lotus, qui ressemblent à des grains de mil, pétrie avec du lait et de l’eau. Selon Pline („Histoire naturelle“, XXII, 28) ce pain, mangé chaud, est léger et digeste. La pâte à pain peut être enrichie avec de la graisse (blanche selon les textes égyptiens) et des oeufs, ou bien sucrée au miel ou avec des fruits (figues, jujube, pulpe de palmier, dum au goût de gingembre, etc.), placés entre deux disques de pâte. Parfois on étale sur des galettes faites de blé sucré une sorte de marmelade de dattes et de miel.

Il semble que ce pain ne soit toutefois destiné qu’aux classes aisées. Les classes plus modestes, quant à elles, se nourissent surtout de pain d’épeautre. Ce même pain qui constitue avec l’oignon et la bière leur alimentation quotidienne interrompue seulement de temps en temps par un plat de viande. Le pain de par son importance dans l’économie egyptienne tant en amont( production céréalière) qu’en aval (pain en tant que moyen de paiement des ouvriers employés aux chantiers royaux et nourriture de base de la population en général) joue un rôle primordial.

petite bibliographie

1) Jean-Louis FLANDRIN et Massimo MONTANARI (dir.), Histoire de l’Alimentation, Fayard, Paris, 1996;
2) Peter H. SCHULZE, Auf den Schwingen des Horusfalken, Gustav Lübbe Verlag, Bergisch Gladbach, 1980;
3) Georges POSENER, Dictionnaire de la civilisation égyptienne, Ed. Fernand Hazan, Paris, 1970;
4) Heinrich Eduard JACOB, Sechstausend Jahre Brot, Rowohlt Verlag, 1954;
5) Pierre GRANDET, La nourriture des pharaons, in: L’Histoire, no. 85, 1986, pp. 106 et 107;
6) Guy RACHET, Dictionnaire de la civilisation égyptienne, Larousse, Paris, 1998;
7) John A. WILSON, Aegypten, in: Propyläen Weltgeschichte, Bd. 1, Propyläen Verlag, Berlin, 1960-1964, réimpression 1986;
8) Maria Luisa MIGLIARI et Alida AZZEDA, La gastronomie des la préhistoire à nos jours, Ed. Atlas, Paris, 1979;
9) Raymond CALVEL, Le pain et la panification, coll. Que-sais-je, PUF, Paris, 1979;
10) Pierre MOUTET, La vie quotidienne en Egypte au temps de Ramsès, Hachette, Paris, 1964