Depuis l'Antiquité le pain est un aliment essentiel à la survie des hommes. Il est et fut la cause d'innombrables efforts, de guerres et de révolutions, le soucis des mères de famille comme celui des chefs d'Etats.

L'histoire nous enseigne les faits qu'il suscita, mais son histoire à lui est plus difficile à cerner et s'efface souvent devant les actions que les hommes entreprennent pour se l'assurer. Se pencher sur l'histoire du pain c'est d'abord se poser la question: "qu'est-ce que le pain? ".

“ Toute pâte de farine et d'eau, laissée plus de vingt-quatre heures dans un endroit chaud, se corrompt sous l'effet des micro-organismes et des spores véhiculés dans l'atmosphère. Les levures décomposent les sucres de la farine en alcool et en acide carbonique dont le bulles, retenues par la viscosité du gluten, gonflent la pâte; la cuisson chasse gaz et alcool, mais le pain garde leurs traces et prend l'aspect poreux léger et aéré qui le caractérise. Le meilleur moyen de faire fermenter la pâte fraîche est de lui adjoindre ... le levain qui permet de pétrir l'ensemble de la future fournée ".

Pains romains de différentes formes (diamètre du plus grand: 22 cm)

Muni de cette information, nous observons deux choses: d'abord que sans céréales et donc sans farine, point de pain. En second lieu que la présence de farine seule ne fait pas le pain. Voilà pourquoi nous allons dans une première partie essayer de revenir brièvement sur l'apparition des graminées et esquisser le long cheminement à partir de l'existence des céréales jusqu'à ce que l'invention du pain devienne possible. Dans une seconde partie nous verrons où et quand le pain en tant que tel est probablement apparu et comment il s'est développé par la suite.

L'homme du paléolithique est chasseur et cueilleur. Son alimentation repose sur les animaux sauvages qu'il réussit à tuer ainsi que sur les plantes, racines, fruits etc. qu'il trouve dans la nature qui l'entoure, sans cependant encore chercher à domestiquer ni animaux, ni plantes. Cette alimentation est également en accord avec son mode de vie non-sédentaire.

Avec la fin de l'ère glaciaire, le réchauffement progressif du climat permet l'extension des céréales sauvages (orge, engrain, seigle sauvage et blé amidonnier) dans le Croissant fertile (Egypte, Proche-Orient, Mésopotamie), car en Europe il n'existe guère de céréales sauvages. Dans la première région la cueillette intensifiée de céréales sauvages est attestée dès le dixième millénaire. Des populations de chasseurs ont en effet commencé à les récolter. Ces céréales sont probablement grignotées crues ou grillées, mais pas encore moulues. Des couteaux en silex que les fouilles archéologiques ont mis à jour portent le lustré caractéristique dû aux chaumes tranchées, et ceci sur une zone géographique s'étendant depuis l'Iran oriental, le Turkménistan, le sud de la Caspienne jusqu'à la Crimée et à la Grèce (Natoufiens) confirment cette évolution. Les chasseurs n'en deviennent pas pour autant des agriculteurs à partir de ce moment-là, loin s'en faut, mais la partie végétale de l'alimentation humaine comporte des graines sauvages ramassées au même titre que d'autres plantes. Ensuite seulement ces graines seront écrasées. L'homme commence à apprendre à moudre le grain en utilisant des meules primitives composées d'une large pierre servant de partie inférieure sur laquelle sont concassées ou écrasées les céréales à l'aide d'une pierre de taille plus réduite à laquelle l'homme imprime un mouvement de va-et-vient sur son socle. La farine ainsi obtenue contient une quantité importante de son. Cette farine est mélangée à de l'eau et peut être utilisée de deux manières: soit en cuisant une bouillie, soit en confectionnant une sorte de pâte cuite dans des cendres ou sur des pierres chaudes. Il ne s'agit toujours pas de pain proprement dit, mais déjà de son ancêtre, la galette.

Moissonneuse utilisée en Gaule à l’époque romaine, d’après deux reliefs en pierre provenant d’Arlon et de Buzenol (Belgique)

L'étape suivante est franchie au huitième millénaire au cours duquel le blé amidonnier est domestiqué dans la vallée du Jourdain et cette domestication s'étend ensuite à tout le Proche-Orient. C'est ici que se fait le passage au mode de vie agricole qui va transformer le chasseur/cueilleur nomade en agriculteur sédentaire alors qu'en Europe, les premiers villages d'agriculteurs n'apparaissent que quelque 2.000 à 3.000 ans plus tard seulement. Des analyses génétiques récentes viennent confirmer les théories établies par les archéologues selon lesquelles l'agriculture serait née dans le Croissant fertile il y a à peu près 10.000 ans. Il faut en effet noter que toutes les évolutions dans le domaine végétal en général, dans celui des graminées et plus tard dans celui des céréales en particulier se fait au commencement dans les régions du Proche-Orient où le climat est plus favorable pour ne s'étendre qu'ensuite avec un certain décalage chronologique au nord et à l'ouest européen, notamment par le biais de migrations d'agriculteurs qui se dirigent vers le nord de la Méditerranée.
Dès les débuts du cinquième millénaire les paysans néolithiques en Europe centrale cultivent plusieurs variétés de blé. Des fouilles ont permis de déterminer plusieurs espèces de blé domestiquées: l'engrain aux graines étroites, l'amidonnier aux grains plus grands et plus larges, des blés durs et des blés tendres. Parallèlement l'orge est également cultivée. Cette dernière céréale se prête cependant moins bien à la panification que le blé car il contient moins de gluten

La panification proprement dite, consistant dans le pétrissage, le levage et la cuisson du pain est maintenant imminente. Elle fera l'objet de la seconde partie de cet article.

Relief du monument funéraire du boulanger romain Marcus Vergilius Eurysaces. Hauteur env. 60 cm. Les scènes décrivent de haut en bass et de gauche à droite: le tamisage de la farine, deux moulins actionnés par des mulets, scène de comptabilité, la cuisson dans un four, le pétrissage et le façonnage de la pâte , machine à pétrir la farine (ou le déchargement ou l’inspection d’un moulin couvert?), le rassemblage des pains dans des paniers, le pesage des paniers, la vente et le transport de la marchandise.

Indications bibliographiques

- Louis-René NOUGIER, L'économie préhistorique, PUF, Que sais-je, Paris, 1977
- Raymond CALVEL, Le pain, PUF, Que sais-je, Paris, 1979
- Heinrich Eduard JACOB, Sechstausend Jahre Brot, Rowohlt Verlag, Hamburg, 1954
- Robert DELORT, L'aliment-roi: le pain, in: L'Histoire, no. 85, 1986
- Grand Atlas de l'Archéologie, Encyclopaedia Universalis, Albin Michel, Paris, 1985,
- Grand Atlas de l'Histoire Mondiale, Encyclopaedia Universalis, Albin Michel, Paris, 1985
- Vorgeschichte, Frühe Hochkulturen, Bd. 1, in: Propyläen Weltgeschichte, Hrsgber: Golo MANN, Alfred HEUSS, Propyläen Verlag, Berlin, Frankfurt/Main, 1986,
- Catherine VINCENT, La génétique confirme que la Turquie serait le berceau de l'agriculture, in: Le Monde, 4 décembre 1997, p. 21
- Max Währen und Christoph Schneider, Die puls, in: Augster Museumshefte 14, Augst 1995